I – Races étrangères exploitées en France

Large WhiteYorkshire
Middle WhiteYorkshire
Berkshire

LES RACES PORCINES

I – RACES FRANÇAISES

    Race Craonnaise - cette race emprunte son nom à la ville de Craon, arrondissement de Château-Gontier, dans la Mayenne, où on la trouve à l’état pur. Elles est répandue dans toute la région de l’Ouest : Mayenne, Sarthe, Maine et Loire, Loire-inférieure, Vendée, Charente inférieure.
Le porc craonnais à la tête forte, le front large et plat, le profil concave, formant entre le nez et le front un angle très ouvert, la face longue, le groin épais, l’oreille large, tombante et à peu près aussi longue que la tête.
En outre, l’oreille doit être plaquée de manière à laisser l’œil à découvert, quand elle est dirigée trop en avant et gêne la vue, cette conformation est considérée comme un défaut.
    Le corps est très long, de forme cylindrique. Le dos est droit, la croupe bien inclinée, la queue relativement longue, les onglons, épais, les soies longues, bien fournies, droites ou un peu ondulées sur le dos.
    On remarque fréquemment un épi, c’est à dire un petit tourbillon de poils au long de la ligne médiane du corps, en un point variable du dessus.
    Le pelage est blanc, blanc jaunâtre, blond ou roux clair.

    La taille d’un verrat craonnais adulte est d’environ 90 centimètres. Les porcs de cette race, soumis à un bon régime ordinaire, atteignent en moyenne, à six mois, 70 kilos et 200 kilos à l’âge de seize à dix huit mois, chiffres indiquant une précocité suffisante. 

        Race normande – Cette race est répandue dans toute la région nord-ouest jusqu’à la Bretagne. Elle a beaucoup de ressemblance avec la race Craonnaise, c’est à dire type concave à oreilles longues et tombantes.
    Signe distinctif chez le porc normand : l’oreille recouvre complètement l’œil, qui chez le Craonnais, reste dégagé.
    Les soies sont roussâtres ou blanches, la peau rosée. Le squelette est volumineux, le dos un peu voûté et le corps aplati.
    L’ensemble de l’animal apparaît lourd, moins régulier que chez le Craonnais.
    Suivant les contrées, le porc normand est désigné sous différents noms sur les marchés locaux.
    On distingue le porc augeron, du pays d’Auge, à oreilles très amples, aussi longues que la tête, à poitrail large, à pieds forts et à jambons ronds. Certains sujets à tête courte et soies fines sont des métis issus de la grande race blanche anglaise Yorkshire.
    Les porcs Cauchois, Colentins, Alançonnais ont le tronc long et épais, une ligne du dessus bien soutenue, mais une tête lourde et des soies grossières et dures, ils sont moins précoces que le Craonnais.
    Le porc cauchois est exploité en Seine – Inférieure, en Seine et Oise et dans l’Oise.
    Le porc Alançonnais, assez répandu jusque dans la Mayenne, est plus petit, lent à prendre la graisse, mais à viande ferme et de bonne qualité.
    Le porc Normand est bien l’animal produisant plus de viande que de graisse. A dix-huit mois, son poids vif atteint parfois 350 à 450 kilos, mais il est tardif.
La truie normande, très féconde, donne parfois jusqu'à douze porcelets.

        Race Bretonne – Les porcs Bretons ont la tête forte et longue, les oreilles épaisses, plus courtes que le groin, l’encolure courte, la côte plate, la croupe haute et droite, la queue grosse, pendante, munie de poils assez longs à son extrémité, blancs avec des soies rudes, ils rappellent le type du porc à oreilles pendantes de la région de l’Ouest.
    Vers l’extrémité de la presqu’île, on en rencontre qui portent des taches noires ou brunes et qui ont le groin plutôt effilé.
    Tous ces animaux sont rustiques. Pour en améliorer le type, il est indiqué de n’employer à la reproduction que des verrats et des truies à tronc épais, à membres courts, de bien nourrir les porcelets et de pratiquer le croisement soit avec des sujets de race Craonnaise ou de race Normande, soit avec la race blanche anglaise. Toutefois, ce dernier croisement n’est à conseiller que dans les exploitations situées sur un sol riche et où l’on peut disposer d’une bonne alimentation.
    Dans la généralité des cas, il faut préférer le croisement de première génération, ou industriel, au croisement continu. 

            Race Boulonnaise – Dans le département du Pas de Calais, Région du Boulonnais, on rencontre une importante population porcine, particulièrement appréciées des ménages ruraux et des familles d’ouvriers mineurs. En temps normal, il se fait un commerce de porcs sur des marchés locaux, notamment à Saint Pole sur ternoise et à Fruges.
    Les animaux représentent un dérivé de la race Flamande, et depuis des années dans le Boulonnais, on pratique des croisements intéressants, soit avec une race française : La Craonnaise, soit avec une race anglaise : le plus souvent la race Yorkshire Large White, croisement qui ont développé la précocité et ont exercé aussi une influence sur le rendement en viande. 

        Race Flamande – Dans les fermes de la région du Nord, on élève un type porcin de grande taille, rustique et à fort squelette, pelage blanc, avec soies blondes ou rousses ou à reflets roussâtres.
    La croissance de ces sujets est assez lente, et leur conformation dans les élevages où l’on ne pratique pas une sélection soutenue dans ce sens, n’est pas d’un aspect satisfaisant, d’où nécessité de réaliser une sérieuse amélioration en livrant à la reproduction des sujets de bonne conformation, à ossature moins massive. En outre, il faut améliorer les conditions de logement, substituer au toit à porc, de dimensions trop restreintes, un logement suffisamment spacieux, convenablement aménagé et aéré, on y gagnerait par l’accroissement de poids des sujets soumis à l’engraissement, lesquels sont tardifs, n’atteignant à 8 ou 9 mois que le poids de 100 kilos.
    Les porcs Flamands produits dans l’arrondissement de Dunkerque et dans celui d’Hazebrouck pèsent, lorsqu’ils ont atteint leur complet développement, jusqu'à 300 kilos environ. 

        Race Lorraine – Le porc Lorrain à la tête forte, et concave, avec larges oreilles tombantes. La robe est d’un blanc terne ou un peu jaunâtre, avec parfois des taches noires sur la tête et l’encolure.
    Les jambes sont longues. Par le croisement avec le Yorkshire, on obtient des sujets plus fins et de meilleure conformation.
    La race Lorraine s’est répandue dans les régions des Ardennes, de la Champagne, de l’Artois et de la Picardie où les animaux de cette race sont désignés sous les noms de Porcs Flamands et Porcs Picards. Les caractères et la conformation sont les mêmes. Blancs, aux soies fortes et rudes. Les Flamands Picards ont le groin volumineux, l’oreille lourde et attachée bas, la côte plate et le corps étroit. Ici encore, le croisement avec une race précoce est indiqué, en donnant aux truies de race locale un verrat de race améliorée.
    Les porcs Alsaciens sont semblables aux Lorrains. La race se maintient bien avec ses critères fondamentaux, et les appellations d’Alsaciens, Meusiens, Champenois, ne correspondent qu’à des distinctions surtout nominales. Ce qui modifie l’aspect de ces diverses formes, c’est l’importance variable des croisements qu’elles ont subi avec la race Yorkshire Large White. 

    Race de Miélan – Dans le Gers, Région de Miélan, est exploitée un type porcin métis, obtenu par croisement de la race Gasconne avec la race Yorkshire Large White. Ces métis ont beaucoup de ressemblance avec le porc de Cazères. Ils se distinguent par leur rusticité et leur précocité.
    L’aspect général est massif, mais harmonieux, la taille au-dessus de la moyenne, la tête moyennement longue, le profil légèrement concave, presque droit, les oreilles larges, tombantes en avant, jamais dressées, le front large et plat, le tronc cylindrique, le dos long, le rein large et horizontal, les côtes rondes et relevées, les quartiers bien en chair, les épaules bien d’aplomb, la peau blanche avec parfois des taches grises, les soies blanches, fines, courtes et rares.
    Le porc de Miélan a une remarquable aptitude à l’engraissement. La viande est fine et savoureuse, le lard ferme.
    Les jeunes truies sont livrées à la reproduction dès l’âge de 6 à 7 mois.
    A cet âge, les porcelets pèsent 35 à 50 kg. Les sujets d’élite atteignent, à 4 mois , 60 à 80 kilos, à 8 mois, 130 à 150 kilos, à 12 mois, 250 à 300 kilos, à 15 mois, 330 à 380 kilos.
    De 7 à 8 mois, les sujets sont prêts pour la charcuterie. Cette race est très prolifique : on voit des truies dont les portées sont de 15 à 16 gorets.
    Certaines truies sont d’une prolificité vraiment extraordinaire. On a vu une truie ayant quatorze mamelles et dont les portées étaient, en moyenne, de 13 à 14 gorets.
    Une autre en a donnée jusqu’à 19, une autre encore jusqu’à 20 gorets, tous bien vivants. Enfin une truie a mis bas 27 gorets en 13 mois.
    La truie de Miélan a une forte aptitude laitière, c’est une très bonne nourrice.
    Le rendement du porc de Miélan atteint normalement 82 à 85 % et parfois même dépasse ce chiffre.
    Voici un aperçu du rendement d’un porc de 200 kilos :
Jambon 37 kg 150
Poitrine 18 kg
Epaules 29 kg 200
Echine en palette 37 kg 530
Reins 33 kg 150
Panne 10 kg 030
Abats 13 kg 100
Viande nette 178 kg 160
Soit un rendement de 89 %. 

B – Races à oreilles dressées ou horizontales
   Le type porcin, caractérisé par des oreilles dressées, dirigées horizontalement, fines et pointées en avant, par un crâne large, un groin étroit et allongé, une peau pigmentée uniformément ou en plaques et un pelage noir, roussâtre, gris ou tacheté, peuple toutes les contrées situées autour de la Méditerranée en s’avançant plus ou moins dans l’intérieur des continents.
        Il existe en France depuis le plateau Central jusqu’à la Méditerranée et aux Pyrénées. On le trouve également dans le Nord de l’Afrique où son élevage a pris un très remarquable développement. 

        Race limousine - Le porc limousin a la tête conique, le groin étroit et effilé, correspondant à un profil de concavité peu marquée. L’oreille est mince, horizontale, la pointe portée en avant, ne dépassant pas la moitié de la longueur de la tête.
    Le corps est trapu, large, arrondi, les membres sont fins, les soies peu serrées, le pelage blanc marqué de deux plaques noires, l’une sur la tête et l’encolure, l’autre sur la croupe avec des mouchetures disséminées dans le blanc. Deux épis ou tourbillons de poils sont recherchés sur la ligne du dessus : l’un situé vers la nuque, le «reboulé », l’autre à la croupe, «la virade ».
    L’ensemble dénote un animal à extrémités fines dont la physionomie (groin, oreilles) est tout à fait celle du type dénommé Porc à la tête de taupe.
    On rencontre les sujets de pure race limousine aux environs de Saint Yrieix (Haute Vienne).
    Ce porc est très apprécié pour la qualité de sa chair, il n’atteint jamais un poids aussi élevé que chez les porcs à oreilles pendantes.
    Le porc adulte pèse 150 à 175 kilos, la truie 130 à 140 kilos. Mais le développement du porc limousin est lent, ce n’est guère qu’a 10 ou 12 mois qu’il peut atteindre le poids de 100 kilos.
    Souvent, on désigne cette race sous le nom de race de Saint Yrieix parce que c’est aux environs de cette ville que se trouvent les meilleurs reproducteurs.
    Le grand développement pris par la culture de la pomme de terre dans le département de la Haute Vienne y a favorisé beaucoup la production intensive du porc.      Sauf dans les grandes exploitations du Nord de ce département, où les métayers achètent des porcelets de 5 à 6 mois pour les élever, chaque exploitation, en tant normal, entretient, suivant son étendue, une ou plusieurs truies «prolifères » dont les produits sont vendus vers l’âge de trois mois.
    Généralement, les porcs de Saint Yrieix ne sont engraissés qu’assez tard, vers dix huit mois, mais leur préparation est faite avec beaucoup de soin. Ils fournissent une viande et un lard particulièrement estimés. L’alimentation qu’ils reçoivent, dans laquelle entrent des châtaignes est certainement un des éléments de cette appréciation favorable.
    Dans la région de Limoges, des croisements sont pratiqués avec le verrat Yorkshire, on obtient ainsi des animaux plus précoces, mais la chair est un peu moins appréciée que celles des précédents.
    Souvent, la robe y est entièrement blanche. Le croisement avec le Craonnais, parfois pratiqué, surtout dans l’arrondissement de Rochechouart, aboutit à l’obtention de porcelets blancs à oreilles de dimensions variables. Ces porcelets sont envoyés, vers l’âge de 5 ou 6 mois, dans la Charente, la Vienne et les Deux Sèvres, pour y être engraissés.
    Dans la Corrèze, on exploite aussi la race limousine, qui a des débouchés principalement dans le Sud Ouest et le Midi, tandis que normalement, les porcs de la Haute Vienne sont envoyés sur le marché de Paris.
    Les foires de Brive et de Tulle reçoivent des porcs gras, nourris de pomme de terre et de châtaignes, quelques uns atteignent jusqu’à 200 kilos.
    En Corrèze on fait parfois des croisements de métis Craonnais limousins avec le type anglais Yorkshire Large White. Les sujets issus de ce croisement sont recherchés pour les porcheries industrielles qui les nourrissent avec des sous produits de laiterie.
    Le pelage du porc limousin est un caractère distinctif de la race. Le terme écussons désigne les grandes taches noires de la tête et de la croupe. Les taches plus petites, gris clair, ou gris foncé, sont nommées teintures. Le poil en ces endroits est blanc tandis qu’il est toujours pigmenté sur les écussons, dont les soies sont rares, fines droites, d’un noir bleuté, tandis qu’elles sont blanches, ambrées et jamais frisées sur toute la portion blanche qui sépare les écussons formant une bande sur tout le tour du corps.
    En plus de la saveur exquise de sa chair, le porc limousin a, comme qualité dominante, une remarquable prédisposition à produire une très forte proportion de lard et de graisse.
    Chaque métairie entretient une ou deux truies portières. Les cultivateurs nourrissent les porcs avec des pommes de terre cuites, des châtaignes vertes ou sèches, du son, du sarasin pendant l’engraissement.
    Des portées de douze porcelets ne sont pas rares et la moyenne semble être de huit. Les truies sont bonne laitières et nourrissent aisément pendant trois mois.
    Les choux fourragers, les races fourragères provenant des éclaircissages, les fourrages d’été et les pâturages de trèfle constituent un régime alimentaire qui a une grande influence sur le développement de la précocité.
    L’engraissement a lieu surtout d’octobre à mars, il dure en moyenne quatre à cinq mois et fait gagner rapidement aux animaux un poids de 150 à 155 kilos, fréquemment 200 à 250 kilos.
    Le rendement en substances comestibles pour un porc de bonne qualité, de 200 kilos de poids vif, atteint en moyenne les proportions suivantes :
Lard 100 kg
Graisse et panne 7 kg 500
Viande 60 kg
Tête et pieds 12 kg 500
Sang, intestins, poumons corne et déchets 20 kg

        Races de Loches et de Montmorillon – Ces deux races, l’une Tourangelle, l’autre Poitevine, ont des caractères ethniques analogues, elles ont, quoique leur désignation ait été admise assez tard, une importance qui est appréciées mieux que ne sont certaines races locales.
    La conformation tient d’un judicieux croisement entre une race française : La Normande (ancien type) et une race anglaise : la Yorkshire Large White.
    Ces métis, dont la précocité est remarquable, ont souvent plus de sang anglais que de sang français. Les oreilles sont à demi tombantes ou dirigées horizontalement, laissant les yeux complètement découverts.
    Le type de porc exploité dans le Montmorillonnais est reconnaissable plus particulièrement par l’épi de poils situé sur la région du rein. 

        Race Périgourdine – Elle est, en quelque sorte, comme une cousine de la race Limousine, mais elle est de squelette plus massif et de taille un peu plus élevée.
    L’ancienne race Périgourdine a disparu depuis bien des années, elle a été remplacée d’abord par des métis du Craonnais et du Yorkshire, puis la race limousine Pie-noire de Saint Yrieix. Celle-ci y est avantageusement croisée avec le Yorkshire, dont les descendants ont une précocité capable d’assurer leur rapide croissance.
    Les porcs périgourdins atteignent, en moyenne, le poids de 100 kilos. 

        Race de Cazères - M. Girard, professeur de zootechnie à l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, considère le porc de Cazères comme représentant une variété de premier ordre, un type «commercial » ou «charcutier » à coté du «type » à viande indigène représenté par les races Gasconne et Lauraguaise, dans une région où chaque maison à son cochon.
    Le porc de Cazères est un produit dérivé des deux grandes races indigènes méridionales, la race Gasconne et la race Lauraguaise, sur lequel on a greffé un peu de la caractéristique physiologique du type anglais représenté par la race Yorkshire. Tandis que les races Gasconne et Lauraguaise représentent le type indigène ou «porc à viande », le porc cazérien est le type charcutier ou commercial, encore dit «porc à graisse ou «porc frais » dont voici les caractères essentiels :
        -Taille moyenne, plutôt grande, conformation trapue, silhouette régulièrement arrondie et formes harmonieuses.
        -Tête moyennement forte et longue, à profil légèrement et régulièrement concave, large au crâne, un peu longue et mince à la face, terminée par un groin large et droit ou modérément retroussé, toujours solide et très mobile, nuque épaisse mais sans grande saillie au-dessus du front plat avec lequel elle s’accorde en formant un angle presque droit.
        -Oreilles larges, demi-longues (moitié de la tête environ), portées en avant et horizontales ou légèrement relevées, de forme ovalaire, avec les bords internes épais et soutenus mais écartés et divergents laissant les yeux à découvert, les bords externes, minces et flasques, un peu abaissés sur les joues en écrans verticaux, toujours constitués par un tissu élastique sous la peau fine et lisse, les yeux écartés l’un de l’autre mais encore un peu rapprochés de la base des oreilles, petits mais bien ouverts, très éveillés et pas trop gros sous leurs paupières minces.
        -Les joues épaisses, fortement charnues, maxillaires développés, les branches de l’inférieur un peu courbes et bien écartées, surtout en arrière, entre les portions montantes, axe basilaire et gorge larges, peu de menton.
        -Cou de moyenne longueur, en tronc de cône régulier, bien serti de son attache avec la tête, très large à sa base qui se confond insensiblement avec le tronc, charnu dans toute son étendue, à bord supérieur très épais et bordé inférieurement d’un gros fanon formant bavette et bajoues à la naissance du maxillaire.
        -Corps bien fait, en ovoïde épais avec large poitrail et fortes fesses, sans dépression en arrière des épaules, plein au niveau des flancs, régulièrement suivi et bien fermé dans l’inter-ars, au passage des sangles et depuis le ventre jusqu’au grasset, développé dans les trois sens : longueur, largeur et épaisseur, les deux trains sensiblement égaux, mais l’antérieur plus large, le postérieur plus long et plus haut, prés de terre, sur des membres relativement fins, mais très solides et suffisamment développés, les rayons supérieurs longs et épais, les inférieurs courts et minces.
        -Bon dessus et beau dessus : garrot large et plat, noyé entre deux palerons épais, dos étendu, très large, un peu arqué à la partie postérieure ou se continue insensiblement avec le rein arrondi en dôme. Croupe longue, ronde, dans la ligne du rein, terminée par une queue courte et fine, épaules ouvertes, massives, bombées, tombant bas sur les avant-bras musclés. Jambons larges et longs, bien remplis sur les deux faces, à fesse bombée et culotte très descendue, noyant la jambe et surplombant le jarret, ligne du dessous près du sol, bien droite en avant vers le coude, continuée par le ventre modérément tombant, prolongée en arrière, vers la jambe, en courbe régulière.
        -Membrure légère et solide, os petits mais très denses, musculature développée et ferme, articulations fortes, jarret large, sec et net, attaches fines, pieds petits mais très résistants, à onglons serrés, formés de corne noire et dure.
        -Peau fine, sans excès, élastique et douce, d’un beau « blanc de marbre » avec quelques taches pigmentaires « grises ou bleues » sur les reins et la croupe. Ces taches, de couleur ardoise, n’intéressent que la peau, le poil qui les recouvre est blanc, elles ne doivent être ni trop nombreuses ni trop étendues, trois ou quatre au maximum, couvrant à peine le quart de la surface cutanée et cantonnée dans la partie supérieure du corps, sans jamais dépasser le garrot ni les épaules.
            Ces taches sont dites « caractéristiques » de l’espèce.

        Races Basque, Béarnaise et Gasconne – Ces trois races constituent trois groupes ayant entre eux une affinité et une analogie très caractérisées. Elles représentent pour ainsi dire, des familles porcines que l’on pourrait dénommer type pyrénéen.

        Race Marseillaise – La Provence possède une race très répandue dans plusieurs cantons où les éleveurs ont su se grouper sous la forme syndicale, comme à Aubagne, à Aix-en-Provence et dans la région de Marseille.
    Les porcs qui constituent cette race locale représentent les caractères distinctifs suivants :
        Têtes effilées, oreilles petites, un peu dressées, pointues et divergentes, dos horizontal, côtes rondes, pelage sans pigmentation.
    Les sujets de cette race se développent promptement. Les porcs engraissés atteignent parfois plus de 350 kilos, les truies engraissées, plus de 250 kilos. 

        Race Bressane – Dans l’Est, le Jura, la Besse, le Dauphiné, cette race a été transformée par des croisements avec le Craonnais et le Yorkshire Large White.

    La tête est relativement forte, le corps plutôt aplati que cylindrique, le dos un peu voussé, les membres longs. Le pelage est pie noir ou blanc roussâtre.
    Taille moyenne, oreilles horizontales, soies longues, grossières.
    Cette race est vigoureuse, rustique, mais son développement est un peu tardif et lent. La chair est fine, de bonne qualité. Les truies sont fécondes et bonnes nourrices.
    Le poids vif des porcs est très variable, selon le mode d’élevage a 6 mois, un porc engraissé pèse 100 à 120 kilos.
    Le poids des sujets du type le plus pur ne dépasse guère 150 kilos.

II – RACES ETRANGERES EXPLOITEES EN FRANCE

Les races porcines des Iles Britanniques se distinguent par leur remarquable précocité, leur conformation et leur aptitude à la production de la viande et du lard.

        Race Large White Yorkshire – Introduite en France depuis plus d’un demi-siècle, cette race s’est répandue dans de nombreuses régions : en Normandie, en Ile de France, Poitou, Charentes, Bordelais, Limousin, Auvergne, Gascogne.

        Race Middle White Yorkshire – Sans atteindre un poids aussi élevé que celui du Large White, le porc Middle White peut cependant dépasser 200 et 250 kilos.
    La qualité particulière de cette race est sa précocité, elle est appréciée pour la production de viande fraîche.
    Pur ou croisé, le Middle White est à recommander en vue de l’élevage rattaché aux laiteries et fromageries, qui ont besoin d’un bon porc précoce s’engraissant rapidement et pouvant être livré à l’abattoir à l’âge de 4 à 8 mois.
    La moyenne journalière de l’augmentation de poids, chez des sujets âgés de 8 à 11 mois, varie de 0 k 522 à 0 k 540.
    Le middle White est également à recommander comme reproducteur de croisement lorsqu’on dispose de ressources alimentaires abondantes et régulières. 

        Race Berkshire – Cette race est moins prolifique que la précédente et les jeunes sont de précocité moindres que les porcs blancs.
    Le Berkshire est vigoureux, il peut vivre au pâturage, chercher sa nourriture au dehors, vivre de la vie en plein air, les porcelets soumis à ce régime s’élèvent bien.
    La valeur du Berkshire comme animal de croisement est très notable, il est très employé pour obtenir des métis de qualité avec des truies de races communes.
    Avec la truie craonnaise, il donne des produits marqués de taches noires arrondies et disséminées. Ces métis sont bien conformés et d’un bon développement, il en est de même avec la truie normande.
    Le porc de Bayeux est un métis Berkshire-Normand très apprécié pour son élevage facile en pâture et pour son rapide engraissement en porcherie.

On a vu des sujets gagner 1 kilo par jour, de 2 mois et demi à 6 mois environ.

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