| du chef René
MAURY le Cheval Blanc
19 place du Marché
87500 Saint Yrieix la Perche
L'escalope de porc Cul Noir aux cèpes et foie gras
Denrées pour 6 personnes
1500 g d'épaule de porc Cul Noir
300 g de farine
100 g de saindoux
250 g de foie de canard
200 g de fond de veau
3 tranches de jambon de Cul Noir
Ail et persil
Préparation :
1- Tailler 6 escalopes de porc Cul Noir
2- Les fariner légèrement
3- Les faire sauter dans le saindoux fumant
4- Les réserver au chaud
5- Préparer les cèpes
6- Les faire sauter
7- Ajouter la persillade
8- Réserver au chaud
9- Tailler de fines escalopes de foie frais
10 - Les faire sauter dans un récipient très chaud et à sec
11- Les résever
12- Faire réduire le fond de veau
13- Chauffer légèrement les tranches de jambon Cul Noir
14- Dresser sur assiette chaude
- l'escalope
- la tranche de jambon
- les cèpes sautés
- la tranche de foie
- napper de fond
15- Accompagner ce plat d'une garniture de légumes pommes fondantes et tomates à la
provençales
16- Déguster très chaud
Vins Conseillés
Cahors, Chateau Leret, Montpezat, Branceilles |